一  社祭、做社和营大老爷
    土神的祭祀，是一种社区性的节日。潮汕人把这种节日俗称为“营大老爷”。
    这种节日起源于土地崇拜。土地崇拜导致土神的产生。土地之神，古人称之为“社”，潮汕人则把它叫做土地公或者伯公。土神的祭祀，有两种性质。一种出于对所耕种的土地的崇拜，是对土地上生长五谷，供给人们食粮的报德；一种出于对所定居的土地的崇拜；是对土地上营建乡邑，保护人们安居的感恩。在上古时期已经是这样。商代的甲骨文，就有“要不要向邦国的土神祈求丰年”的卜问（《前》4。17。3）；近年在郑州商代王城遗址发掘出一处以立石为中心的祭祀地，考古学家说，这是建城时祭祀土神的遗迹（裴明相《郑州商代王城的布局及其文化内涵》）。在潮汕，伯公的祭祀仍然保留着这两种性质。上面提到的六月廿六日伯公生，属于前一种性质。潮汕人建房子、创村寨要先拜伯公，属于后一种性质。而乡闾间在春日对伯公的祭祀，则两种性质兼具。例如《普宋县志》载：
    （二月）春社日，各乡农民具香帛、酒馔，相率祀其乡之土神，以祈谷。祀毕，聚饮于神侧耳，曰“做社”。
    （二月）二日，各街社里逐户敛钱，宰牲演戏，赛当境土神，名曰“春祈福”。
    春日社神的祭祀，既有五谷丰登的祈祷，也有合境安宁的冀求。（《汉书颜注》）和畛域（《文选薛注》）的古义。土神的祭祀而称作“营大老爷”，是因为祭祀过程，必有土神巡土安境的仪式。照潮汕人通常的说法，营老爷分文营和武营两种。在最基层的社区，文营的做法，是在祭祀仪式过后，将老爷请上神轿，由选定的丁壮抬着，仪仗鼓乐前导，巡遍社区的每一条巷子，再绕社区的边界游行一圈，回到神厂。武营的做法，一般只有乡村社区才采用。祭祀仪式过后，要先用红布将神像捆紧在神轿上，做好疾跑的准备。营神开始，各条巷子的巷头都燃起篝火。丁壮们抬起神像，飞奔来到篝火前，用力把神座举到头上，纵身跳过火堆，跑过小巷。跑完村里的巷子，又跑出田洋，抬起老爷巡游村界，回到神厂。潮汕人把这种做法叫做“走老像”——潮州话的走，是跑的意思，这也是一个保留着古义的方言词。不管是文营还是武营，其原始意义，都在将土驱邪。不过，这一宗教仪式对于每个社区，实际上又有着整顿社区秩序、强化社会治理的功能。
    在营大老爷的日子，要演戏酬神。老爷出巡的仪仗队伍，由标旗、彩景、醒狮、歌舞、大锣鼓、潮乐队各个并不固定的部分组成，尽管由于社区具体情况不同，仪仗队的规模可能差别甚大，但都充分展示了观赏和娱乐的性质。于是，坊乡的这种土神之祭，毫无疑义地成为一个社区性的节日。

    二、潮汕城镇的营大老爷
    在潮汕，旧时营大老爷，城邑一级以潮州府城的安济圣王出游规模最大。节日的盛况，光绪《海阳县志》已有记载：
    正月青龙庙安济王会，自元旦后三日掷  诹吉，郡城各社，即命工人用楮帛缯彩，制为古今人物，如俳优状，而翊以木石花卉，名曰花灯。每社若干屏。届时奉所塑神像出游，箫鼓喧阗，仪卫  赫。大小衙门及街巷，各召梨园奏乐迎神。其花灯则各烧烛，随神双夜游，灿若繁星。凡三夜，四远云集，靡费以千万计。
    这里所描写的节日活动，以赛花灯为中心，辅以箫鼓仪卫，梨园戏剧。因为大老爷必须游遍府城全境，所以一共要用三夜的时间。第一个晚上从神庙所在地城南开始，第二夜在城中，第三夜到城北。辛亥革命以后，除了1931年前后短暂一段时间为政府所禁止，安济王出游一直是府城本地最隆重的节日。沈敏先后的《潮安年节风俗谈》有《安济王出游》和《青龙庙巡礼》两节，对1936年府城营大老爷的情形，有翔实的采写报道。其时本地经济衰退，节日盛况，已大不如前，但一连三夜，“游人达十余万，全城如醉如狂”，仍是一派狂欢景象。节日活动，比较清代，多了一种燃放烟花。沈先生说：
    在潮城的游神中，主要的景物正是爆竹烟火。花灯，鼓乐，其他演剧和什项娱乐，不过是普通的点缀。
    读者如有兴趣了解60年前安济王出游的种种细节，可以一读沈先生的报道。
    乡镇营大老爷，节日活动的规模虽然不及府城，但也相当可观，经济比较发达的地区更加是这样。樟林的营火帝就是突出的例子。
    在澄海樟林，二月的营火帝是一个很热门的节日。清代乾隆嘉庆年间，樟林是南中国的重要商业港口之一。火帝成为樟脑林埠的大老爷，就是从乾隆前期开始的。光绪时由樟林本地文人创作的潮州歌册《樟林游火帝歌》，对当时营神的情况有十分详细的描述。营火帝从二月十二月开始，到十五日结束，前后四天。但二月初起，樟林八街的商家，就着手布置街道铺面和神厂，周围二三十里内澄海、南澳、饶平等地的客人也陆续来到樟林，节日要持续半个月以上。《火帝歌》描写了八街节日的环境氛围：
    八街尽盖拘天来，街吊灯橱共灯牌。纱灯活灯柴头景，龙虎狮象做一排。
    行铺各有彩铺前，门口吊有灯橱畔。两旁对联贴雅雅，又吊鲤鱼汶水笑。
    亦有古玩走马灯，青景奇花样样清。彩有习禽共走兽，亦有海味绣球灯。
    在这个节日，八街的布置摆设几乎调动了潮汕所有的民间工艺手段。灯橱和灯牌都是当街展示的书画作品，晚间可以用灯照明。纱灯的造型与元宵花灯相同，而形体较小。和大型花灯一样，纱灯也有活动和不活动两种，所谓柴头景，就是指后者。表景也叫彩青景，是一种很有特色的彩塑艺术。民间艺人利用一些农作物和果皮做材料，巧妙地制作成各式各样的习禽走兽。例如，他们能够利用一木薯削出薄片作羽毛，用桂竹枝做鹤脚，用乌豆当眼睛，胡萝卜为丹顶，塑出一只栩栩如生的白鹤来。（洪潮、余流《彩青景》）在二月十二到十五这四天里，樟林六社八街，有外江、西秦、白字三个剧种二十多个戏班日夜演出，还有众多的影戏班和由乡民临时组合做业余演出的涂戏。二月十五是营神的正日，《火帝歌》对樟林营神的仪伏队伍也有生动的描写：
    一百对标丝绫缎，标前彩对绣球灯。摆有八对企脚牌，执事八宝共金狮。
    百枝纷花雨伞仔，八音数班闹猜猜。也有高灯共彩旗，吹着一路唱曲诗。
    小锣鼓仔十外班，亦有童子歌曲言。古亭彩得蓬莱阁，扛景压到面红红。
    八座香亭世无双，四面花鸟照见人。八仙过海真正雅，双龙抢宝在镇中。
    廿匹马景更好看，扮做戏出人知端。孩童趣味得人惜，请来扮景给人观。
    八个扛神戴红缨，身穿红袄有分明。脚穿花鞋手持扇，水晶眼镜挂眼睛。
    大班锣鼓十外班，各班皆有几十人。衣衫打扮各国色，编有大辫笑死人。
    这个游神队伍当然不能与潮州安济王出游相比，但已经足以将一个乡镇的节日活动，推向高潮。
    一般乡村社区的营大老爷，豪华和奢侈的程度当然不能与城邑、市镇相比，不过也有一些值得提起的节日习俗。